Кофе в Турции: история и ритуал кофепития. Часть 2

Кофе как часть гостеприимства

К началу XVII века во дворце уже давно и прочно утвердилось употребление кофе. Государственным деятелям и послам, прибывшим во дворец на аудиенцию к султану в Зале для аудиенций, был предложен кофе, пока они ждали в приемных комнатах с внутренней стороны Ворот Приветствия и Ворот Счастья. Великому визирю, генеральному казначею и другим членам Государственного совета подавали кофе в комнатах справа и слева от Ворот Счастья.

Кофе был важнейшей частью сложного ритуала гостеприимства, состоящего из сладостей, шербета, розовой воды и благовоний. Шербет или сладости подавались вместе с кофе и после него, после чего руки посетителя сбрызгивались розовой водой, а вокруг жглись благовония.

Во дворце было множество кофейных комнат, оборудованных специальными каминами для приготовления кофе, деревянными шкафами, где хранились большие кофейники и другие принадлежности для приготовления и подачи кофе, а также зонами отдыха для человека, который готовил кофе и сервировщиков. Записи подтверждают, что подобные кофейни были в Зале алебардщиков, Зале аудиенций, павильоне Багдада, павильоне Мечидие, Палате главного врача, Фарфоровой сокровищнице (Зал экспедиционных сил), Зале совета, Внешней сокровищнице, Зале Кухонного персонала и Привратников и Гареме.

О коллекциях сервизов во дворце

Хотя кофейная культура во дворце продолжалась в традиционном стиле в течение XIX века, с использованием кофейных сервизов, состоящих из кофейных чашек, подстаканников, кофейного кувшина, формы для перемалывания и богато украшенного матерчатого чехла (puside), также использовались кофейные сервизы в европейском стиле для одной или двух персон.

Коллекция palace включает сервизы из мейсенского, севрского и венского фарфоров для приготовления кофе по-турецки, состоящие из подноса с кофейником, горшочка для конфет, ложечек для конфет, кадильницы, разбрызгивателя розовой воды, кофейных чашек и подстаканников. Кувшины для молока девятнадцатого века, которые не использовались в традиционных турецких кофейных сервизах, были включены из-за европейского влияния, но не использовались, поскольку во дворце кофе по-турецки почти всегда пили в чистом виде.

Одним из обычаев, который сохранялся в течение всего XIX века, было торжественное вручение кофе султану и особым гостям. Эта тщательно продуманная церемония, включающая богато украшенную скатерть, кофейник и блюдо для растирания, кофейные чашки и подстаканники, описана членами Османской династии в их мемуарах.

В гареме кофе подавали служанки, известные как кахвечи калфа, обученные ритуалам его подачи. Один из слуг нес бархатную или атласную скатерть, украшенную золотой нитью, жемчугом или бриллиантами, другой - украшенные драгоценными камнями чашки и подсвечники на золотом или серебряном подносе. Третий принес кофейник на жаровне, где он поддерживался горячим благодаря тлеющим углям, а четвертый наполнил чашки, поставил каждую в подставку и предложил гостям. Церемонией руководила служащая женского гарема по имени кахвечи уста, или мастер приготовления кофе.

Официальный этикет во дворце и в дворцовых кругах включал в себя подачу кофе, шербета, сладостей и благовоний посетителям. Шербеты, приготовленные из фруктов, цветов и специй и подслащенные медом или сахаром, были основными напитками богатых людей со времен Сельджуков. Помимо того, что шербеты были свежеприготовленными, их часто готовили путем разбавления сиропов, вязких паст, называемых севирме, кристаллизованных таблеток и фруктовой кожуры. Во дворце вместе с кофе подавали шербеты, охлажденные со снегом и льдом.

В классический период (1500-1700) мускус и амбра были роскошными ароматизаторами, которыми наслаждались богатые люди, особенно когда их добавляли в шербет и десерты. Мускус – это секреция самца кабарги, который растет в Непале и Тибете. Его смешивали с сахаром или розовой водой и посыпали наши десерты. Амбра – это ароматное серое вещество, содержащееся в кишечнике спермацетового кита, которое использовалось для ароматизации шербета и кофе. В этот период увеличилось количество видов фруктовых консервов. Во дворце одни готовили с сахаром, другие - со смесью сахара и меда.

Со второй половины XVII века стало принято подавать гостям густой фруктовый джем или похожую на помадку сладость под названием лохук. Каждый гость съедал по одной ложке перед тем, как выпить несладкий кофе. Первоначально лохук был лекарственным препаратом, который позже превратился в разновидность сладостей. Поскольку его постоянно перемешивали в одном направлении, он также был известен как чевирме, что в переводе означает "переворачивание". Поскольку гости съедали ложку перед тем, как выпить кофе, греки-османы называли его "сладким с ложечки". В середине XIX века эта сладость была завезена во Францию, где получила название fondant, что означает "тающий".

К кофе подавались не только фруктовые консервы и севирме, но и различные другие виды кондитерских изделий. Сегодня рахат-лукум по-прежнему подают к кофе. Рахат-лукум или локум был создан по мотивам крахмального пудинга под названием пельте, широко известного в XVII веке как рахатул хулкум («легкость в горле»). Так назывался рахат-лукум, когда его придумали в XVIII веке.

Рецепт приготовления турецкого кофе из Дворца Топкапы

- Выбрать кофе турецкого производства;

- Измельчить его в мелкий порошок;

- Положить по небольшой ложке кофе с горкой на каждого человека в джезву;

- При желании добавить сахар (по 1-2 кубика сахара на человека, в зависимости от того, какой сладкий кофе он любит: слегка сладкий, средне сладкий или приторно-сладкий);

- Наполнить каждую чашку водой комнатной температуры;

- Хорошо перемешать, прежде чем ставить джезву на плиту (кофе ни в коем случае не следует размешивать после того, как он начал нагреваться);

- Поставить джезву на слабый огонь примерно на три минуты, пока не начнет подниматься пена;

- Пока пена не перельется через край, снять с огня и налить равное количество пены в каждую кофейную чашку;

- Поставить джезву на плиту и, как только пена снова поднимется, снять с огня и распределить пену по кофейным чашкам.

- Наконец, разлить кофе по чашкам.

В третьей части поговорим о соглашении на кофе, принятом в Османской Империи и о некоторых традициях кофепития!