«По утрам они пьют этот обжигающе горячий отвар на голодный желудок, непременно из глиняных кружек, (…), они говорят, что это укрепляет их силы и делает более страстными.»
Бернард Палюданус (1550 - 1633)
«Путевые заметки» 1596 г.
«Восточные сказки» - какие у вас ассоциации с этим выражением? Отдых под горячим солнцем на пляже или около бассейна при отеле в Турции? А вот у кофеманов сразу пробежит мысль о кофе по-турецки! Ведь настоящая сказка найти кофейню, где варят наивкуснейший кофе, согласно старым традициям и рецептам, которые придумали в XVI веке!
Как все началось? Помните легенду о пастухе, который заметил на овцах, что после того как они съели ягоды на кустарнике, они стали очень активными, и решил попробовать неизвестные им ягоды и понял, что эти зерна дают величайшую энергию и приятный вкус? Со временем началась активная продажа зерен, разрабатывались новые способы приготовления, люди замечали, что вкус меняется за счет места произрастания, способа обработки, ферментации и обжарки.
Благодаря Оздемиру Паша, губернатору Йемена, который угостил султана Сулеймана Великолепного кофейным напитком, покорившем его сердце, появился первый кофевар! Сначала наслаждаться данным напитком могла только знать, но вскоре стали появляться общественные кофейни, где собирались мужчины за чашкой кофе, чтобы обсудить философские или политические темы, или поиграть в игры. Девушки же собирались у кого-либо дома на кофепитие. Кофе по-турецки изобрел главный кофевар султана, точный рецепт той кружки не был записан летописцами, поэтому можно только предположить. Сулейман Великолепный назвал этот кофе самым идеальным и даровал главному кофевару слиток золота «величиной с кулак».
Для многих стран кофе стал оживляющим напитком, но со временем некоторые страны стали считать это наркотиком и общественные места, где устраивали беседы за кофе, стали политически опасны для власти. Например, в период правления Мурада IV, чья политика была далека от идеала, был издан Указ, по которому общественные кофейни были снесены, а беседы могли закончится смертной казнью. Но, как думайте, людей это остановило? Конечно же, нет. Кружка кофе без бесед про политику и философских тем? Бред какой-то.
Теперь мы знаем историю этого чудесного напитка. Без чего точно не обойтись? Конечно, без турки! Именно с помощью джезвы был приготовлен первый кофе по-турецки! Как происходит этот процесс приготовления и какие есть важные детали? Давайте рассмотрим:
- турка должна точно рассчитана под количество кружек кофе, чтобы не потерять потенциал вкуса напитка;
- вода, как и для кофемашин и альтернативного заваривания, должна быть кристально чистой, без солей, поэтому дистиллированная вода не подходит;
- кофейные зерна обжариваются непосредственно перед самой варкой;
- не используется кофемолка, зерна тщательно перемалывают до состояния муки в ступке;
- варят кофе на жаровне, в которую кладут в песок и немного гальки. Высота жаровни должна быть такой, чтобы турка стояла по горлышко;
- в турку заливают холодную воду, по желанию сразу добавляют сахар, имбирь, корицу. Это делают перед тем как варить, чтобы была пышная пенка и не испортить ее при добавлении специй
- молотый кофе засыпают в горячую воду, тщательно мешают;
- после того, как пенка поднимается к горлышку, джазву снимают с огня и раскладывают пенку по чашкам и снова ставят в жаровню. Это делают от 2 до 6 раз;
- и только потом разливают по кружкам кофе.
К сожалению, сейчас не полетишь в Турцию из-за пандемии, но почему бы не сделать небольшой «отпуск» в выходной, прогуляться по Москве или Питеру и попробовать этот восточный напиток (например, заглянуть в “Джезву” в Москве или в “Аврору” в Петербурге)? Песок и жаровни дома редко встретишь (я ни разу пока не встречала), но кофе, приготовленный в джазве на плите, имеет свою прелесть не только во вкусе, но и приготовлении.
Если вы заходили в магазины, где продаются турки – вы заметили, что существует огромное количество видов, разных форм, материалов, ручек. Разбегаются глаза? Ничего страшного! Мы подскажем. А вот что именно вам будет удобнее – решать вам. Ведь важен не только готовый вкус напитка, а также, чтобы вы наслаждались процессом готовки и вам было удобно! Кофе, приготовленный с любовью и с увлеченностью, имеет абсолютно магический эффект!
При выборе турки ориентируйтесь на то, сколько кружек вы будите варить. Также очень важен диаметр горлышка – как правило, горлышко должно быть меньше в 2 раза диаметра дна. Узкое горлышко не позволяет маслам при варке кофе испариться, тем самым делая вкус насыщенным. Дно же, лучше всего, чтобы было толстым – будет более равномерный прогрев. Для новичков в данном виде варки будет удобнее брать высокую турку, чем маленькую. В высоких пенка поднимается медленнее и будет легче заметить, когда нужно снять с плиты джезву. Ручки бывают очень разные, главное, чтобы вам было комфортно ее снимать, ведь в процессе одной варки надо будет снимать по несколько раз. В основном они чуть приподняты вверх или почти вертикальные. Вертикальные удобные, если вы варите с песком, на мангале, но если она вам понравилась, то не бойтесь брать для дома, такие тоже используются для плиты. В металлических кофеварках ручки бывают цельнометаллическими или с рукоятками из не нагревающихся материалов – дерева или термопластика.
Из какого материала турка лучше? Очень много материалов, из которых делается джазва, но также и много факторов, на которые стоит обратить внимание при выборе. Например, какая у вас плита, вы ходите более быстрый процесс готовки или наоборот насладиться моментом кофеварения и чтобы напиток был более крепким.
Многие утверждают, что медная турка самая лучшая. Медь и правда имеет много плюсов, но есть и минус - этот металл любит окисляться при прямом контакте с продуктом, поэтому нужно защитное покрытие. Из плюсов: это очень гибкий материал, поэтому турки могут быть разных форм, нагревается очень быстро и равномерно, быстро остывает, не плавится на газовой плите, песке и мангале, имеет большую прочность, выдерживают падения.
Бронзовые – медленнее нагреваются и медленно остывают, тем самым, когда вы сняли с плиты - может продолжать кипеть.
Вперед в магазин за туркой и наслаждаться этим насыщенным напитком!
P.S. Вы знали про такой интересный закон в Турции в XVI веке, что если муж не мог обеспечить свою жену 2-3 кружками кофе в день, то она могла подать на развод?
Парни, задумайтесь.
И покупайте своим девушкам больше кофе!
