Важный и удивительный факт, который я узнала от местного: "в Турции развита больше чайная культура, нежели кофейная. Куда бы ты ни пошел, ты везде можешь наблюдать людей, пьющих чай" - так начался наш диалог с Мехмедом о кофе.
Меня очень интересовал вопрос о том, кто первый начал делать кофе в джезве, его то я и задала в первую очередь. Ответ оказался удивительным: "Я думаю, что точно не турки. Может быть, Йемен. Вы ведь знаете, что самые старые кофейные деревья находятся в районе между Эфиопией и Угандой?
Турецкий кофе в магазинах - кофе очень темной обжарки, в основном дефектный кофе. А если мы говорим о спешелти-индустрии, то это априори должен быть “особенный” кофе. Стоимость спешелти зерна начинается с 7 долларов за килограмм, с оценкой выше 90 по SCA - это уже супер-спешелти. В Турции, кстати, кофе стоит дороже, чем в России или Америке - логистика дорогая, та и таможня стоит дорого".
О работе кофейни и предпочтениях гостей
Летом людей очень много, кофейня работает с утра до вечера (с 8 до часу ночи), зимой, конечно меньше.
По цене: 44 лиры за латте 350 мл. За 60 лир уже никто не будет покупать кофе. Повышение цены на 20 лир - это уже критически для местных.
В Турции изменение цены в предела 10 лир - это нормально, больше - вызывает вопросы и непонимание.
Американо у нас более популярен, потому что люди не хотят ждать, пока им сварят воронку.
Я считаю, что если у человека есть пять минут, чтобы подождать - мы заварим ему вкусную воронку, если же времени нет - можно выпить и американо.
Я не вижу смысла в фильтр-кофе. Если есть время - пейте воронку, если нет - пейте американо. Американо тоже может быть вкусным! Например, Танзания более сладкая, Кения более кислотная, она нравится далеко не всем. Для меня она - довольно странная история.
Сезон у нас длиться с начала мая и заканчивается в конце октября. 31 октября - празднование дня республики и конец сезона, в Каше можно наблюдать просто толпы народа, мы все заканчиваем сезон работы и празднуем. В сезон приходится много работать, потом же - по 3-4 часа в день в лучшем случае.
О кофейных традициях
После второй мировой войны Стамбул стал самым важным кофейным хабом для всей Европы, потому что весь кофе из Бразилии прибывал сюда. И в тот момент качество кофе в городе очень сильно поменялось. До этого момента - это был кофе из Эфиопии и Йемена, качеством много выше, а потом стал дешевый бразильский, да еще и невысокого качества. Сейчас весь турецкий кофе в магазинах - это самый дешевый бразильский и вьетнамский кофе.
В Турции проходит несколько кофейных фестивалей в Стамбуле, Анкаре, Измире, Анталии.
Турецкий кофе - это горький кофе, без какого-то особенного вкуса. Мы предпочитаем пить его с чем-то сладким.
Об открытии кофейни
В течение 10 лет я работал в крупной компании как международный трейдер, а потом решил сделать свой бизнес и открыл свою кофейню. Это третий год ее существования. Я начинал с 10 чашек кофе в день. Мой рекорд прошлым летом составил 256 чашек за день. Моя кофейня может максимум осилить 300/день.
О балансе кофе и молока
Важно, чтобы везде был баланс. Если я добавляю плюс один эспрессо, я добавлю плюс одну порцию молока, чтобы сохранить вкус. А, в целом, все зависит от того, что хочет получить твой гость. Важно понимать, какую чашку он хочет. Я всегда спрашиваю людей: скажите, что вы хотите, и мы приготовим вам то, что вы хотите.
Потом мы пробовали вариации эспрессо и американо, обсуждали, что произошло со вкусом и телом эспрессо. Обсуждали, какой кофе лучше ощущается в эспрессо, а какой в американо.
Понятие спешелти
Спешелти кофе - это зерна, которые собраны особым образом, выращены в определенных условиях и обладают определенными вкусоароматическими особенностями и могут удивлять.
Спешелти - это когда мы знаем о всем пути, который проходит кофе, знаем откуда и от кого он. И можем обратиться к тому, кто его вырастил, установить с ним устойчивые связи и продолжить сотрудничество. Особенным кофе делают те преимущества, о которых я уже сказал.
О подаче кофе и кофейне
Кофе нельзя подавать в стекле, оно не сохраняет тепло. Кофе лучше всего подходят белые чашки, которые и сохраняют тепло, и не передают никакую краску внутрь.
Кстати, я не сертифицированный бариста, не проходил никакого обучения. Я просто люблю кофе, научил меня его готовить один бариста. Когда открылся я начинал сам, сейчас у меня работают 6 бариста в три смены.
Потом мы говорили о том, как правильно взбивать молоко. И почему достаточно часто в Турции подают несколько одинаковых кофейно-молочных напитков разной температуры.
"Нет плохого кофе! Есть просто твой кофе и не твой. Если тебе не нравится, то это просто не твой кофе" - сказал мне Мехмед, когда я начала говорить об отсутствии баланса в местных капучино. Потом я подумала, что это просто идеальная метафора жизни: "Есть твое, а есть просто не твое".
О cold brew и Mama Africa
В том году я сам готовил cold brew coffee, на Индонезии и Бразилии, сам все заваривал и процеживал, предлагал два вида такого кофе, в этом году у меня, к сожалению, нет времени на это.
Название кофейни родилось из-за любви к Африке! Я путешествовал по Кении, Эфиопии, Нигерии, Камеруну, Танзании, и, конечно, влюбился …
О любимой африканской стране
Замбия! Танзания и Замбия - очень чистые и абсолютно невероятные. Я был поражен, когда увидел их. И люди были поражены, когда видели меня. Вообще, Африка - это какое-то невероятное и неописуемое место.
Об истории кофе в семье и некоторых традициях
Моя бабушка сама обжаривала кофе на сковородке, потом молола его на кофемолке, как на картине Поля Сезанна "Женщина с кофемолкой".
У нас принято: если вы выпили чашку кофе с кем-то - то вы друзья на всю жизнь.
Кофе - лучший путь коммуникации!
Обычно, во время мусульманских праздников или других праздников люди ходят в гости друг к другу, пьют турецкий кофе вместе с банановым/мятным ликером. Турецкий кофе становится все горчее, и поэтому к нему нужно что-то более и более сладкое.
Для турецкого кофе важна чашка! Обязательно с ручкой! Для каждой кофейной кружки важна ручка - поверьте мне!
Потом мы еще пили кофе, смеялись и долго обсуждали кофейную культуру. Будучи в Каше обязательно заглядывайте в Mama Africa и наслаждайтесь приятными беседами и вкусным кофе!
П.с. Обратите внимание на российские джипы, которые висят в кофейне, а также на выпуск журнала! Спрашивайте у бариста или владельца! Хорошего дня и вкусного кофе.
Обнимаю вас,
Ваша Даша!
