Вина Франции: Шампань, Бордо, Бургундия
Эээх, Франция! Произнесите словосочетание «французское вино», и каждый отреагирует по-своему: самое лучшее, самое плохое, изысканный напиток, дешёвый кисляк, стоит своих денег, сильно переоценено и так далее. Чтобы вы ни думали о Франции, обратное может оказаться столь же верным. Ну а истина, как всегда, где-то посередине. Наверное, можно быть уверенными в одном, Франция – сердце и колыбель винного мира, каким мы его видим сейчас. Это подтверждает хотя бы тот факт, что 96% Fine Wine List (список интересных для инвестиций винных наименований) – французские вина.
Хотелось бы начать с небольшой ремарки. Очень мною уважаемый винный специалист Мишель Гарнеро на одной из своих лекций сказал, что для того, чтобы излагать на публику какое-либо профессиональное мнение о вине, нужно обладать 7 годами дегустационного опыта, это с расчётом на то, что ты пробуешь по 10 образцов в течение одного рабочего дня. Я похвастаться данным пока не могу, но всё равно имею наглость поделиться некоторыми своими наблюдениями, как если бы вы пришли ко мне в ресторан и просто выбирали вино для ужина.
Шампань. Винная супер-звезда.
С чего следует начать праздник или званый вечер? Конечно же, с аперитива, то есть с шампанского. Прописная истина: шампанское – только из Шампани, всё остальное – игристое вино. Вообще, шампанское на удивление крепко вошло в нашу культуру, ведь даже в советское время пытались его копировать и достигли определённого успеха, сделав его доступным для рядового пролетария. О всевозможных блокбастерах типа Просекко, порождённых попытками подражать Шампани, я думаю, и говорить не стоит.
Честно признаюсь, есть в игристом нечто, что мне долго не удавалось понять. Красные, белые, розовые вина давались мне достаточно легко: цвет, аромат, вкус, послевкусие и готово. Анализ игристого несколько сложнее: яркая кислотность, невыразительный аромат (в лучшем случае фруктов или цитрусов), ощущение углекислого газа и следы вторичного брожения во вкусе. Всё это отталкивало меня. Сейчас я пришёл к осознанию, что серьёзные игристые или шампанские вина – одни из самых интеллектуальных и сложных для понимания вин на земле. Ну, обо всём по порядку.
Во-первых, бокалы. Выбросьте креманки (те самые, которые по легенде изготовлены в форме груди мадам Помпадур и из которых пила шампанское Мерилин Монро) или используйте их для подачи десертов или коктейлей. Они усиливают газацию и ничего кроме углекислого газа вы не почувствуете. Вытянутые бокалы-флют также не советую использовать. В них лучше виден, не пугайтесь, перляж (игра пузырьков на профессиональном языке, можете как-нибудь блеснуть), но тонкий аромат в них почти не уловить. Лучшим вариантом является самый простой – подавать игристые в бокалах для белого вина. Что касается самой дегустации: игристые подаются сильно охлаждёнными, и в начале редко дадут что-то больше, чем скудные ароматы цветов и цитрусов, но проявите к вину уважение – дайте ему раскрыться, подышать в бокале, понаблюдайте за ним, и оно расцветёт перед вами тоннами спелых фруктов, а в отдельных случаях оттенками сладкой выпечки, масла и карамели.
Приведу показательный пример из моей практики. Как-то раз для одних очень хороших гостей мы подавали на аперитив Dom Perignon 2009. Как только гости прибыли, мы налили в бокалы по количеству ожидаемых гостей, но некоторые гости не появились. Через определённое время мы унесли лишние бокалы, и я не удержался и попробовал вино на аромат. Это продолжалось несколько секунд, но меня сразил наповал насыщенный аромат спелых персиков, медоносных цветов и, что меня особенно удивило, – имбирного пряника! Не могу ручаться за точность описания букета, работа всё-таки не ждёт, но впечатление было настолько сильным, что я пообещал себе когда-нибудь купить бутылку винтажного шампанского и выдержать её у себя n-ное количество лет для усложнения аромата.
Углекислый газ в игристом усиливает ощущение кислотности, поэтому охлаждённое игристое – отличный аперитив, для пробуждения аппетита, ну а игристое с долгой выдержкой на осадке (именно выдержка на дрожжевом осадке придаёт игристому вину мощи и сложности) можно подать к основному блюду из белого мяса или рыбе. Парадоксальная ситуация выходит с розовыми игристыми. Мы привыкли думать, что розовый – женский цвет, но в Шампани всё наоборот. Розовое шампанское чаще всего делают из сорта красного Пино Нуар и розовый воспринимают, как оттенок красного, исконно мужского цвета. И розовые шампанские, как правило, более маскулинные, строгие и насыщенные, поэтому они составят отличную пару, например, к лососю.
Как же прикоснуться к прекрасному, если тратиться на шампанское не хочется? Вариант номер раз – креманы, это игристые, произведённые по классическому методу вторичного брожения в бутылке (пусть кавист в винотеке объяснит, что это такое), не в Шампани, а в другом регионе Франции, например, Эльзасе или Долине Луары. Иногда, даже заядлые любители Шампани не могут вслепую отличить креман из Бургундии от их драгоценной Шампани.
Вариант номер два – ищите хорошую каву, игристое, произведённое классическим методом, из Испании, желательно выдержанную на осадке с пометками Reserva, Gran Reserva. Получите массу удовольствия за очень небольшие деньги.
Вариант номер три, для настоящих бунтарей и рок-н-рольщиков от вина – петнаты. Имеется ввиду Petillant Naturel (фр. натуральное игристое). История, с одной стороны, глубинно старая, но она получила второе дыхание в последние 10 лет. В этом вине используется метод Ancestral, самый старый и простой метод изготовления игристого. У хорошего производителя получаются радушные, нефильтрованные, с небольшой газацией и ярким, насыщенным фруктовым ароматом вина. Это, конечно же, не Шампань от слова «совсем», но весенним днём на даче или пикнике сложно представить себе что-то лучше. Вина эти достаточно рустичного стиля, и еда к ним нужна соответствующая – простая и вкусная. Петнаты чаще всего достаточно демократичны в цене, так что будьте смелее, и если они есть в ближайшей винотеке – немедленно хватайте!
Когда же стоит пить игристое или даже шампанское? – Когда вам угодно! Как говорит старая истина – шампанскому не нужен повод, шампанское и есть повод.
Бордо. Харизматичный лидер.
Если и существует вино, на протяжении столетий подтверждающее высокую репутацию Франции в винном мире, то это Бордо. Многовековая история, большое многообразие, огромные ожидания – это всё Бордо. Возвращаясь к Fine Wine List, 86% французских вин в нём – вина из Бордо. Благодаря успеху Бордо началось победное шествие по миру таких сортов винограда как Каберне Совиньон, Мерло, Карменер и Мальбек.
Что есть Бордо? Представьте себе бизнесмена или политика: статная фигура, дорогой костюм, сдержанные манеры и в классических случаях – высокий интеллект; такой человек к каждому найдёт свой подход, вот как я вижу человека-Бордо. Что же мы имеем в бокале? На самом деле, Бордо –достаточно строгие вина. Если я пью Италию, мне хочется снять костюм и расслабиться в кресле, если в бокале вино нового света – хочется оказаться на даче или пикнике. Бордо же призывает надеть галстук и думать о чём-то возвышенном. Это действительно тот случай, когда вино – культурный артефакт, и относиться к нему надо соответствующе.
Даже рядовое Бордо (я не говорю о винах действительно низкого уровня) имеет право на ваше время и внимание. Продекантируйте его, хоть и в обычный графин, понаблюдайте за ним, и вам откроется харизма и обаяние этих вин! Чёрная смородина и другие чёрные ягоды и фрукты, чернила, карандашный грифель, хьюмидор, с возрастом в серьёзных образцах появляются тона какао, мяты и кедра, таковы типичные ароматы левобережного Бордо. На самом деле, выбор вин Бордо в винном бутике – очень сложный вопрос. У вин Бордо далеко не самое лучшее сочетание цены и качества. Не надо думать, если Chateau Margoux – потрясающее красное вино, то слово «Bordeaux» на этикетке автоматически подразумевает качество и престиж. Бордосское виноделие может как достичь высот искусства, так и пасть очень низко. Тем более, есть такие моменты как год урожая или нюансы места производства. До сих пор помню случай из самого начала моего винного образования, когда я в надежде понять величие региона приобрёл далеко не самую дешевую бутылку 2013 года. Вино меня совершенно не впечатлило, и в попытках разобраться, я выяснил что 2013 был провальным для Бордо. Во избежание такого, могу только посоветовать прислушиваться к советам сомелье или кависта. На самом деле, я не считаю, что чтобы полюбить Бордо, надо начинать именно с него. Для меня, это всё равно, что приучать в классической музыке, начиная со Скрябина.
Например, малоизвестный регион Франции – Юго-Запад. Вина оттуда в большом фаворе у самих французов, у которых известные по всему миру и переоценённые вина-фетиши не в чести. Климат там теплее, чем в Бордо, оттого и качество стабильнее, а так как и регион и сорта винограда известны в очень узком кругу, цены более приземлённые. Подчеркиваю красным, это не Бордо, но Юго-Запад даст всё то, что хотелось бы видеть в бюджетном красном из Бордо: мощная структура, спелый и открытый аромат чёрных ягод, чернила и ноты подлеска. Бордо – это, конечно, замечательно, но не на каждый день, как и высокая французская гастрономия. К слову о гастрономии, если вам в руки попала бутылка хорошего Бордо, каре ягнёнка на гриле составит ему великолепную пару, хотя благодаря балансу красных из Бордо с ними очень легко строить гастрономические пары: говядина, красное мясо птицы, список можно продолжать бесконечно. Если Юго-Запад можно найти не в каждой винотеке, то в любой винотеке будут вина Нового Света: Калифорния, Италия, Чили, Аргентина, Россия в каждой из этих стран есть достойные производители, работающие с классическим бордосским блендом сортов винограда, и эти вина отлично подойдут для начального понимания стиля красного Бордо.
Что касается белых вин в Бордо, их производится достаточное количество, но есть мнение, и не только моё, что их качество не соответствует цене, в плохом смысле. Совсем иначе дело обстоит с белыми сладкими винами. Сотерны – самые недооценённые вина в мире! Я влюблён в эти жидкие чудеса и стараюсь познакомить с ними как можно больше людей, и пока я не знаю ни одного человека, кто остался бы равнодушным. Да, эти вина не дёшевы, но гарантирую, бутылочка на 375 мл – 3 бокала может сделать любой вечер просто прекрасным. Нет никакого смысла описывать аромат или чем конкретно эти вина прекрасны, всю гамму впечатлений мне всё равно передать не удастся.
Представьте, что вы забыли своего любимого музыкального исполнителя, но вы случайно наткнулись на него в плеере и у вас есть шанс вспомнить любимые композиции на велосипедной прогулке. Примерно это испытываешь, наслаждаясь сотерном. Лучшие сотерны ставят рекорды срока жизни. Вы вполне можете купить бутылку на день рождение ребёнка, а выпить её на его 20-30 летие (конечно, если это хорошее Chateau, хорошего года). У вас могло сложиться впечатление, что Бордо – чопорный регион со скучными винами и заоблачными ценами. Доля правды в этом есть. Мало кто может себе позволить пить шедевры великих замков в правильном возрасте, но я вас заклинаю, сходите в хорошую винотеку, пообщайтесь с кавистом, выберите бутылку молодого красного Бордо или Сотерн от хорошего замка и забудьте про неё лет на 5-10. Как правило, любые вопросы о стоимости Бордо отпадают, после того, как вы пробуете такое вино.
Бургундия. Терруарный медиум
Бургундия… Если Шампань – звезда и секс-символ, Бордо – сильный и харизматичный лидер, то Бургундия – это эстетствующий аристократ, самых голубых кровей. Говорить о Бургундии, всё равно, что обсуждать Королевскую семью. Даже среди профессионалов Бургундия имеет репутацию высшей математики или ядерной физики. Мало кто может её понять, но прикоснуться к величию желает каждый. Вина Domaine la Romanee-Conti поставили абсолютный рекорд стоимости бутылки вина, и даже самые амбициозные бордоссцы пока не приблизились к такому ценнику. Так что же такое делают в Бургундии, что заставляет людей платить астрономические суммы всего за одну бутылку? На первый взгляд, вина Бургундии не представляют такого интереса. Главный красный сорт – Пино Нуар, не отличается насыщенным цветом, ярким ягодным ароматом или мощной структурой. Но не дайте себя обмануть – это сорт благородный, а потому не любит вычурную браваду. Его главное достоинство – широчайшая палитра вкусов и ароматов, а также шелковистая текстура. Один из самых авторитетных винных писателей нашего времени Оз Кларк считает, что главными в букете хорошего Пино Нуара являются ароматы лесной земляники и некая смесь подлеска, палой листвы и тонко выделанной кожи. Звучит не слишком притягательно, но попробовав один раз, пристращаешься на всю жизнь. Именно это и делает Пино самым сексуальным сортом винограда. Ни одно другое вино не подарит вам таких впечатлений. Только представьте, ароматы чёрных и красных лесных ягод, сушеных лепестков роз с нотами кожи и мяса.
Но не думайте, что Пино Нуар выращивается только в Бургундии и только там даёт отличные результаты. Кстати, он также является одним из ключевых сортов для шампанского. Великолепные результаты Пино даёт в странах с прохладным климатом, на севере Франции в долине Луары, на востоке в малоизвестных регионах, таких как Савойя или Жюра. Очень тонкие и интригующие вина даёт Пино Нуар в Германии и Австрии, там его называют Шпэтбургундер и Блаубургундер соответственно (Поздний бургундец и синий бургундец). Есть несколько выдающихся регионов, типа Патагонии в Аргентине и Орегона в США, и там и там делают изумительные вина. Можно также поискать качественный Пино в Южной Африке и Калифорнии, но здесь стоит быть осторожнее, следует искать хозяйство с возвышенностей или холмов, чем выше, тем более тонкие и изящные будут вина. В Чили также можно найти неплохое соотношение цены и качества, но только у серьёзного производителя, и не нужно ждать от него высот и сравнивать с лучшими Бургундскими. Удивительно, но очень интересный Пино Нуар делает наш соотечественник Павел Швец в Крыму, на своих органических виноградниках, если он вам попадётся, обязательно попробуйте!
Насчёт Бургундии, этот регион славен огромным разнообразием терруаров (сочетание агроклиматических факторов, влияющих на качество вина), и это правда. Виноград, выращенный на расстоянии 20 км, будет серьёзно отличаться. Здесь могу посоветовать только общаться с профессионалами, пробовать и искать свой стиль. Что касается еды, здесь Пино даёт вам полную свободу фантазии, его крепкая, но бархатистая структура позволяет сочетать его со стейком Филе-Миньон или даже со стейком из лосося. Встречаются даже особо искушённые гурманы, любящие комбинацию тончайшего Пино из Жюры и ракообразных.
Конечно же, в Бургундии делают не только великие красные, здесь также изготавливают фантастические белые из сорта Шардоне, из которого получаются очень яркие и гастрономичные вина. Например, из подрегиона Шабли, где делают пронзительные минеральные вина с ароматом зелёных яблок и фруктов. Или, например, в коммуне Мёрсо, там получается насыщенный Шардоне: с ароматом спелых жёлтых фруктов, орехов, тостов и сливочного масла. Шабли, насколько я знаю, скопировать почти невозможно, ну а в стилистике Мёрсо делают вина в Калифорнии, Австралии, Италии. Ищите вина с продолжительной выдержкой в дубовой бочке, от одного года.
В дополнение я бы хотел сказать, – я ни в коем случае не хочу, чтобы вы считали, что мир вина – место для снобов и лицемеров. Нет, почти все виноделы – крестьяне, которые стараются как можно лучше делать свою нелегкую работу, и я прошу немного уважения к их труду: например, не пить вино из стакана. Не бойтесь пробовать и прислушиваться к мнению профессионалов, их советы почти всегда безобидны, но могут привести вас к новым открытиям! In France veritas !
Автор: Илья Злобин (сомелье), для Cafe Societe номер 7
