Турция — удивительная страна, в которой кофе является важным национальным напитком, а кофе по-турецки внесен даже в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Кофейные традиции здесь уходят корнями глубоко в прошлое, практически в каждом музее представлена достаточно обширная экспозиция, посвященная кофе.
Практически три недели мы жили в Турции и изучали историю кофейных традиций в этой стране. Получилось достаточно много материала, который мы поделили на три части.
Исторический экскурс
Кофе — это небольшое вечнозеленое дерево, принадлежащее к семейству Rubiaceae и эндемичное для Эфиопии, где оно растет на высотах 0−2000 метров. Семена его красных плодов — это кофейные «зерна», которые обрабатываются различными способами, прежде чем становятся готовыми к употреблению.
Исторически известно, что в Эфиопии изначально употребляли в пищу именно кофейные зерна. Это растение попало в Йемен в начале XV века, и к концу столетия уже стало привычным готовить напиток их зерен. Употребление кофе распространилось в Мекке, а затем в Каире в начале XVI века, в Стамбуле к середине того же века и в крупных европейских городах в середине XVII века.
Кофе в Стамбуле
Доподлинно неизвестно, когда кофе впервые появился на землях Османской империи, Катиб Челеби писал, что корабли с кофе, прибывшие в Стамбул в 950 году Хиджры /1543 году н.э., были встречены протестами из-за религиозных указов, запрещающих употребление кофе. Это свидетельствует о том, что кофе был завезен в Стамбул гораздо раньше.
После того как в XVII веке кофе начали подавать государственным деятелям, присутствующим на официальных встречах, и он стал играть важную роль в церемониях, потребление кофе значительно возросло. По мере того, как употребление кофе становилось все более популярным в повседневной жизни, торговля также расширялась.
Каждый год кофе, выращенный в Йемене, перевозился в Египет, откуда половина доставлялась в Стамбул и другие османские города. Но поскольку спрос был очень высоким, а поставки в Стамбул нерегулярными, возник дефицит, и цены на кофе выросли.
Когда кофе было невозможно достать, стало обычным использовать заменители, такие как молотый обжаренный нут, каштаны, булгур и миндаль.
Кофе доставляли в Стамбул в основном морем и частично по суше. Кофе, погруженный на корабли в портах Йемена, сначала попадал в Джидду, оттуда в Суэц и Египет, откуда его отправляли в Стамбул, другие османские города и Европу.
В Стамбуле кофе обычно продавался в магазинах, контролируемых аптекарями.
Эулия Челеби (1611−1685) записала, что в городе насчитывалось 500 продавцов кофе и около 300 кофеен и кофейных складов.
После уплаты таможенных пошлин, кофе, выгруженный в Стамбуле, хранили в контейнерах для продажи торговцам. Кофе, приобретенный аптекарями у торговцев, обжаривался и перемалывался в мастерских, известных как «тахмис», а потом продавался розничным торговцам. Власти приняли меры предосторожности, чтобы предотвратить продажу некачественного и фальсифицированного кофе.
Согласно современным источникам, первая кофейня в Стамбуле располагалась в Тахтакале, оживленном торговом центре города. Эта кофейня была открыта в 1554 году Хекимом из Алеппо и Семсом из Дамаска. Впоследствии количество кофеен в Стамбуле быстро увеличилось.
О приготовлении кофе в Османской империи
Кофейные зерна обжаривали, охлаждали и измельчали перед приготовлением напитка. Для каждого из этапов использовали разнообразную посуду, которая имела свои отличительные формы и стилистические характеристики.
Для обжаривания кофейных зерен использовались железные формы, ковши или цилиндрические жаровни, что придавало зернам особый аромат. Предпочтение отдавалось напитку, приготовленному из свежеобжаренного и молотого кофе.
Как только кофейные зерна обжаривались, их высыпали в плоскую деревянную или керамическую емкость, называемую согудан (охладитель). Когда они остывали, их толкали в ступке из дерева, мрамора или бронзы или перемалывали в кофемолке. Эпикурейцы предпочитали кофе, толченный в ступке.
Молотый кофе, который не был использован сразу, хранился в контейнерах из дерева, меди, латуни, позолоченной меди или керамики, или в мешочках из кожи или ткани, которые защищали его от жары и сырости и сохраняли его аромат.
В ранний период кофе готовили в медных горшочках с крышками, более крупные назывались гугум, поменьше — ибрик. Позже для приготовления кофе в небольших количествах стали использовать маленькие горшочки с длинными ручками из меди или латуни, известные как джезва.
О дворцовой кофейной церемонии
В дворцовых кругах кофе подавался церемониальным образом, и одним из используемых принадлежностей была круглая кофейная салфетка, известная как puside, диаметром около метра. Она была сделана из шелковой ткани, такой как атлас или бархат, или шерстяной ткани, называемой лахураки, и окружена серебряной или золотой бахромой. Кофейные скатерти, использовавшиеся во дворце и в больших домах, были расшиты блестками, золотой или серебряной нитью и драгоценными и полудрагоценными камнями, особенно жемчугом. Эти салфетки сервировали так, чтобы они свисали с передней части подноса, на котором разносили чашки, либо складывали пополам и перекидывали через плечо слуги, несущего поднос.
Устройство для перемалывания кофе имело форму глубокой чаши, наполненной тлеющими углями, на которую ставился кофейник для поддержания температуры. Он подвешивался на трех цепях, прикрепленных к кольцу для переноски. Слуга разливал кофе из кофейника по чашкам и подавал его по одной каждому гостю. Посуда для измельчения кофе изготавливались из меди, латуни или серебра и украшалась чеканными, ажурными, гравированными или рельефными мотивами.
Жаровни с тлеющими углями использовались в качестве обогревателей, а также использовались для приготовления кофе. Те, что использовались для приготовления кофе, были меньше тех, что использовались для подогрева, и в основном, изготавливались из меди, латуни или иногда серебра. Кофе, приготовленный на жаровне, был известен как «пепельный кофе».
Кофе в дворцовой культуре
Кофе начали закупать на дворцовых кухнях во второй половине XVII века. Документы, отражающие расходы на продукты питания и оборудование для дворцовых кухонь, говорят нам не только о потреблении кофе, но и о посуде, используемой для его приготовления и подачи: кофейниках, кофейных чашках и подстаканниках, посуде для измельчения кофе и тканевых чехлах, кофейных салфетках и крышках для чашек. Исходя из этого становится понятно, что употребление кофе стало широко распространенным обычаем, а кофе — одним из основных напитков, употребляемых ежедневно.
Султан, мать султана и другие члены королевской семьи, высокопоставленные члены султанского двора (ага гарема, ага дворца, главный меченосец и т. д.) и другие дворцовые сановники имели персонал, отвечающий за приготовление кофе и уход за кофейным оборудованием.
Главный кофевар (кахуэчибаст) отвечал за приготовление кофе султана и за его украшенные драгоценными камнями кофейные сервизы, которые хранились в сокровищнице. Должность кахуэджибаста, одного из чиновников Тайной палаты, была учреждена во время правления султана Сулеймана Великолепного
(1520−1566). Главная женщина, готовящая кофе, в гареме, кахуэчи уста, присматривала за другими девушками, которые готовили и подавали кофе.
О дворцовых кофейных ритуалах, о приготовлении кофе и о первых торговых соглашениях читайте в следующих материалах!
Практически три недели мы жили в Турции и изучали историю кофейных традиций в этой стране. Получилось достаточно много материала, который мы поделили на три части.
Исторический экскурс
Кофе — это небольшое вечнозеленое дерево, принадлежащее к семейству Rubiaceae и эндемичное для Эфиопии, где оно растет на высотах 0−2000 метров. Семена его красных плодов — это кофейные «зерна», которые обрабатываются различными способами, прежде чем становятся готовыми к употреблению.
Исторически известно, что в Эфиопии изначально употребляли в пищу именно кофейные зерна. Это растение попало в Йемен в начале XV века, и к концу столетия уже стало привычным готовить напиток их зерен. Употребление кофе распространилось в Мекке, а затем в Каире в начале XVI века, в Стамбуле к середине того же века и в крупных европейских городах в середине XVII века.
Кофе в Стамбуле
Доподлинно неизвестно, когда кофе впервые появился на землях Османской империи, Катиб Челеби писал, что корабли с кофе, прибывшие в Стамбул в 950 году Хиджры /1543 году н.э., были встречены протестами из-за религиозных указов, запрещающих употребление кофе. Это свидетельствует о том, что кофе был завезен в Стамбул гораздо раньше.
После того как в XVII веке кофе начали подавать государственным деятелям, присутствующим на официальных встречах, и он стал играть важную роль в церемониях, потребление кофе значительно возросло. По мере того, как употребление кофе становилось все более популярным в повседневной жизни, торговля также расширялась.
Каждый год кофе, выращенный в Йемене, перевозился в Египет, откуда половина доставлялась в Стамбул и другие османские города. Но поскольку спрос был очень высоким, а поставки в Стамбул нерегулярными, возник дефицит, и цены на кофе выросли.
Когда кофе было невозможно достать, стало обычным использовать заменители, такие как молотый обжаренный нут, каштаны, булгур и миндаль.
Кофе доставляли в Стамбул в основном морем и частично по суше. Кофе, погруженный на корабли в портах Йемена, сначала попадал в Джидду, оттуда в Суэц и Египет, откуда его отправляли в Стамбул, другие османские города и Европу.
В Стамбуле кофе обычно продавался в магазинах, контролируемых аптекарями.
Эулия Челеби (1611−1685) записала, что в городе насчитывалось 500 продавцов кофе и около 300 кофеен и кофейных складов.
После уплаты таможенных пошлин, кофе, выгруженный в Стамбуле, хранили в контейнерах для продажи торговцам. Кофе, приобретенный аптекарями у торговцев, обжаривался и перемалывался в мастерских, известных как «тахмис», а потом продавался розничным торговцам. Власти приняли меры предосторожности, чтобы предотвратить продажу некачественного и фальсифицированного кофе.
Согласно современным источникам, первая кофейня в Стамбуле располагалась в Тахтакале, оживленном торговом центре города. Эта кофейня была открыта в 1554 году Хекимом из Алеппо и Семсом из Дамаска. Впоследствии количество кофеен в Стамбуле быстро увеличилось.
О приготовлении кофе в Османской империи
Кофейные зерна обжаривали, охлаждали и измельчали перед приготовлением напитка. Для каждого из этапов использовали разнообразную посуду, которая имела свои отличительные формы и стилистические характеристики.
Для обжаривания кофейных зерен использовались железные формы, ковши или цилиндрические жаровни, что придавало зернам особый аромат. Предпочтение отдавалось напитку, приготовленному из свежеобжаренного и молотого кофе.
Как только кофейные зерна обжаривались, их высыпали в плоскую деревянную или керамическую емкость, называемую согудан (охладитель). Когда они остывали, их толкали в ступке из дерева, мрамора или бронзы или перемалывали в кофемолке. Эпикурейцы предпочитали кофе, толченный в ступке.
Молотый кофе, который не был использован сразу, хранился в контейнерах из дерева, меди, латуни, позолоченной меди или керамики, или в мешочках из кожи или ткани, которые защищали его от жары и сырости и сохраняли его аромат.
В ранний период кофе готовили в медных горшочках с крышками, более крупные назывались гугум, поменьше — ибрик. Позже для приготовления кофе в небольших количествах стали использовать маленькие горшочки с длинными ручками из меди или латуни, известные как джезва.
О дворцовой кофейной церемонии
В дворцовых кругах кофе подавался церемониальным образом, и одним из используемых принадлежностей была круглая кофейная салфетка, известная как puside, диаметром около метра. Она была сделана из шелковой ткани, такой как атлас или бархат, или шерстяной ткани, называемой лахураки, и окружена серебряной или золотой бахромой. Кофейные скатерти, использовавшиеся во дворце и в больших домах, были расшиты блестками, золотой или серебряной нитью и драгоценными и полудрагоценными камнями, особенно жемчугом. Эти салфетки сервировали так, чтобы они свисали с передней части подноса, на котором разносили чашки, либо складывали пополам и перекидывали через плечо слуги, несущего поднос.
Устройство для перемалывания кофе имело форму глубокой чаши, наполненной тлеющими углями, на которую ставился кофейник для поддержания температуры. Он подвешивался на трех цепях, прикрепленных к кольцу для переноски. Слуга разливал кофе из кофейника по чашкам и подавал его по одной каждому гостю. Посуда для измельчения кофе изготавливались из меди, латуни или серебра и украшалась чеканными, ажурными, гравированными или рельефными мотивами.
Жаровни с тлеющими углями использовались в качестве обогревателей, а также использовались для приготовления кофе. Те, что использовались для приготовления кофе, были меньше тех, что использовались для подогрева, и в основном, изготавливались из меди, латуни или иногда серебра. Кофе, приготовленный на жаровне, был известен как «пепельный кофе».
Кофе в дворцовой культуре
Кофе начали закупать на дворцовых кухнях во второй половине XVII века. Документы, отражающие расходы на продукты питания и оборудование для дворцовых кухонь, говорят нам не только о потреблении кофе, но и о посуде, используемой для его приготовления и подачи: кофейниках, кофейных чашках и подстаканниках, посуде для измельчения кофе и тканевых чехлах, кофейных салфетках и крышках для чашек. Исходя из этого становится понятно, что употребление кофе стало широко распространенным обычаем, а кофе — одним из основных напитков, употребляемых ежедневно.
Султан, мать султана и другие члены королевской семьи, высокопоставленные члены султанского двора (ага гарема, ага дворца, главный меченосец и т. д.) и другие дворцовые сановники имели персонал, отвечающий за приготовление кофе и уход за кофейным оборудованием.
Главный кофевар (кахуэчибаст) отвечал за приготовление кофе султана и за его украшенные драгоценными камнями кофейные сервизы, которые хранились в сокровищнице. Должность кахуэджибаста, одного из чиновников Тайной палаты, была учреждена во время правления султана Сулеймана Великолепного
(1520−1566). Главная женщина, готовящая кофе, в гареме, кахуэчи уста, присматривала за другими девушками, которые готовили и подавали кофе.
О дворцовых кофейных ритуалах, о приготовлении кофе и о первых торговых соглашениях читайте в следующих материалах!
