Here'N'Now: кофейня, которая призывает быть "здесь и сейчас"

Слышали, что на Бауманской на днях открылась новая точка кофейной сети Here’N’Now?

Мы уже успели заглянуть туда, попробовали кофе, позиции меню, даже десерты. И, честно, нам так понравилось, что мы решили поспрашивать ребят о том, какой смысл они закладывали в название, как составляли меню, как выбирали те или иные продукты, на что обращали внимание, при выборе помещения (у них уже 8 точек!), и сделать про это сюжет. Разговор получился приятным, интересным, вдохновляющим.

Заваривайте себе кофе и скорее читайте!

Коллеги, привет! Расскажите немного про Here’N’Now, концепцию и название?

Привет! Наша концепция во многом отражена прямо в названии – Here'N'Now, т.е. «здесь и сейчас».

Мы хотим, чтобы гость, приходя к нам, действительно был здесь и сейчас: наслаждался каждым глотком кофе, вкусной едой, общением и хотя бы ненадолго отвлекался от повседневных дел и проблем. Для кого-то приход к нам в кофейню – это возможность спокойно побыть наедине с собой, перезагрузиться. Для кого-то – это повод встретиться с другом, близким человеком или всей семьей и провести время вместе.

В современном городе, в котором мы постоянно куда-то спешим, нам хотелось создать место, в котором можно хотя бы на какое-то время остановиться и побыть в моменте.

Чем руководствуетесь при выборе помещения под кофейню?

В первую очередь, смотрим на локации, где есть интересная для нас аудитория – люди, которые ценят хороший кофе, завтраки и качественную еду. Нам особенно нравятся места, в которых, проходя по улице, можно самому себе задать вопрос: «А где здесь выпить вкусный кофе и нормально позавтракать?»

Вот в таких локациях мы и хотим быть «палочкой-выручалочкой» для гостя: давать ему возможность вкусно поесть, выпить хороший кофе и просто классно провести время.

При этом, для нас важен не только трафик. Мы смотрим на окружение, соседей, формат помещения, технические возможности и, конечно, на то, насколько сама локация соответствует атмосфере Here'N'Now.

Расскажите немного про меню: видели, что в каких-то точках, есть полноценная кухня, где-то только завтраки, а где-то – готовая еда на вынос. Все зависит от локации и технических ограничений помещения или есть какие-то другие принципы, на основании которых вы создаете меню для конкретной точки?

Да, во многом все зависит именно от локации и технических возможностей помещения.

Например, в кофейне на Курской мы изначально не стали делать полноценную кухню из-за технических ограничений.

На Бауманской меню вообще получилось уникальным. Мы постоянно хотим развиваться, тестировать новые блюда и искать что-то интересное, поэтому на Бауманской решили не просто адаптировать основное меню, а полностью создать отдельную линейку блюд – вкусных, понятных гостю, и при этом соответствующую нашему стилю. При этом, технические возможности самой кухни тоже не позволили нам готовить абсолютно все, что есть в основном меню, поэтому мы пошли по пути создания отдельной концепции.

В остальных кофейнях, где есть полноценная кухня, у нас представлен более широкий ассортимент: завтраки, салаты, сытные блюда

Меню для нас – это не что-то про раз и навсегда заданное. Мы подстраиваем его под конкретную локацию и постоянно анализируем, что действительно нужно нашим гостям.

Заметили, что в кофейне на Бауманской акцент сделан на завтрачном меню и на блюдах с яйцами. Такой выбор был сделан, потому что «сытно / вкусно / классно»? Или это, по большей мере, был вопрос оптимизации и удобства?

Да, как и говорили выше, мы хотели создать в этой локации что-то уникальное, но при этом удобное и для нас, и для гостей. Яйца вообще очень хороший продукт для завтрака: они достаточно универсальные, хорошо сочетаются с разными ингредиентами и позволяют сделать огромное количество совершенно разных блюд – от простой яичницы или скрэмбла до бенедикта, шакшуки или более сложных вариаций.

При этом это понятная для гостя еда: не нужно долго думать, чтобы понять, чего ожидать от блюда. Нам хотелось сделать завтраки сытными, понятными, но при этом интересными. Поэтому яйца стали одной из основных составляющих меню на Бауманской – с ними можно собрать и легкий завтрак и, действительно, организовать достаточно плотный прием пищи.

У вас очень интересная и вкусная готовая еда. Расскажите поподробнее следуете ли трендам при выборе позиций или только за потребностью гостя?

Спасибо! В первую очередь, мы ориентируемся на то, что действительно нравится нашим гостям: за чем они возвращаются, что чаще заказывают и что хотят видеть в меню.

Мы постоянно получаем обратную связь и прислушиваемся к ней. Если гости говорят, что хотят какой-то продукт или блюдо, мы не просто записываем это в блокнот, а пробуем, тестируем рецептуру и, если результат нас устраивает, вводим позицию в меню.

При этом мы, конечно, следим за тем, что происходит в индустрии. Нам интересно пробовать новые продукты, сочетания, форматы подачи и знакомиться с новыми поставщиками.

Но для нас тренд ради тренда не имеет большого смысла. Даже если какой-то продукт сейчас очень модный, он должен, в первую очередь, быть вкусным, качественным и подходить именно нашим гостям.

Поэтому меню у нас постоянно находится в процессе развития: что-то появляется, что-то меняется, а какие-то позиции остаются надолго, потому что гости просто не дают нам их убрать.

Заметили, что фильтр варите на Сhoose. Воронка на Сидре была обалденная! Почему выбрали именно этот кофе в качестве основного? Ставите ли какие-то гостевые кофейки?

Спасибо! Ребята из CHOOSE – наши хорошие друзья, и нам очень нравится, как они работают с кофе. Нам близка их политика в выборе зерна, подход к обжарке и большое разнообразие регионов и обработок. Они действительно очень любят кофе и хотят развиваться в этой индустрии, а для нас это важно.

Мы ценим не только сам продукт, но и отношение к нему. Нам интересно вместе пробовать новое, обсуждать кофе и развиваться.

Что касается гостевого фильтра – да, периодически мы находим интересные лоты и у других обжарщиков. Если кофе действительно цепляет нас, то нам хочется поделиться им с гостями и вместе попробовать и оценить новый лот. Для нас это хороший способ знакомиться с чем-то новым и не застревать в одной привычной позиции.

Очень круто, что альтернативное молоко у вас от компании 5 Yes. Не все кофейни готовы ставить достаточно дорогое молоко, поэтому большое вам уважение. Чем обусловлен был выбор? Насколько понимаем, у вас такое отношение к выбору всех продуктов.

Конечно! Для нас это как раз продолжение того же подхода к продуктам. Мы выбираем не просто самый дешевый или самый удобный вариант, а тот, который считаем действительно хорошим и который можем с чистой совестью предложить гостю.

5YES нам нравится прежде всего своим вкусом и тем, как оно работает именно в кофе. Это продукт, который создавался с учетом специфики кофейни: он хорошо взбивается, дает стабильную текстуру и не расслаивается, а главное – не забивает вкус самого кофе.

Например, их овсяное «молоко» сделано без добавленного белого сахара, имеет мягкий сливочный вкус и хорошо сочетается с кофе. Для нас это важно: растительная альтернатива не должна превращать кофе в просто сладкий напиток, а должна дополнять зерно и при этом сама по себе быть достаточно вкусной.

Конечно, иногда хороший продукт стоит дороже, но, если мы понимаем, за что платим и видим, как это отражается на вкусе, для нас это становится оправданной инвестицией в качество.

Расскажите, как составляли кофейное меню? На чем делали больший акцент?

Наши гости чаще всего выбирают классику – капучино, латте, американо. И мы считаем, что в любой хорошей кофейне обязательно должны уметь готовить хорошо базовые напитки. Но при этом, мы очень рады, что у гостей постепенно растет интерес к фильтр-кофе и воронке. Они все больше разбираются в кофе, начинают интересоваться происхождением зерна, обработками и вкусами, пробуют более сложные и необычные лоты. И мы видим, как люди постепенно уходят от большого количества сиропов и подсластителей в сторону более чистого вкуса самого кофе. При этом мы не хотим превращать кофейню в место только для кофейных гиков. Поэтому у нас есть и понятная классика, и необычные авторские напитки, которые мы придумываем вместе с нашим шеф-бариста. В итоге, нам хочется, чтобы каждый гость мог найти что-то для себя – независимо от того, пьет он свой первый капучино или уже выбирает зерно по региону и способу обработки. Так же мы регулярно обновляем сезонное меню, в которое входят как напитки, так и блюда. Какие-то из них оказываются особенно «удачными» и нравятся нашим гостям. Если видим, что позиция действительно полюбилась и ее продолжают заказывать, мы оставляем ее в основном меню и идем дальше тестировать новые идеи, и придумывать что-то интересное.

Что новый гость должен 100% попробовать, оказавшись в одной из ваших точек?

Здесь сложно выбрать несколько позиций, потому что у нас довольно много любимчиков. Из еды я бы однозначно рекомендовал драники с лососем и яйцом пашот. Я сам могу есть их практически каждый день, и они мне до сих пор не надоели. Еще советую обязательно попробовать ригатони с вялеными томатами – это тоже одна из наших любимых позиций.

Если говорить про напитки, я бы советовал попробовать воронку – сейчас мы готовим ее на зерне от CHOOSE. Если хочется чего-то более необычного и сладкого, стоит попробовать наш латте умами-карамель. Это интересный вариант для тех, кто любит сладкий, сбалансированный кофе, но хочет попробовать что-то новое. А еще я очень люблю наш листовой чай и тизаны. Среди них мой личный фаворит – «Яблоня и груша» и «Настенька». Это прямо вау.

Расскажите еще что-нибудь супер интересное, что вы считаете необходимым рассказать о Here'N'Now?

Наверное, главное, что хочется добавить, это то, что мы не хотим быть просто еще одной сетью кофеен, где можно купить кофе и пойти дальше по своим делам.

Для нас Here'N'Now – это в первую очередь про ощущения от места. Мы хотим расти, открывать новые точки, пробовать новые форматы и постоянно улучшать продукт, но при этом не потерять главное – ощущение, что ты пришел не просто выпить кофе, а действительно захотел провести здесь время.

И, наверное, поэтому нам так важны все детали: от зерна и молока до музыки, посуды, еды, интерьера и того, как с тобой общается бариста. В конечном итоге, мы хотим, чтобы человек вышел от нас с мыслью: «Было хорошо. Я здесь действительно отдохнул. Вернусь еще». Вот это для нас и есть настоящий Here'N'Now – быть здесь и сейчас.

От себя хотим добавить: мы действительно отдохнули в пространстве кофейни, получили положительные эмоции и решили обязательно вернуться. Так что, все, что заложено в названии, интерьере, меню, музыке, коммуникации работает! Поэтому готовы со 100% уверенностью рекомендовать кофейню на Бауманской и в другие точки сети. Всегда ловите момент и ощущайте себя здесь и сейчас!

Кофейный путеводитель