Кофе в Турции: история и ритуал кофепития. Часть 1
Турция#nbsp;— удивительная страна, в#nbsp;которой кофе является важным национальным напитком, а#nbsp;кофе по-турецки внесен даже в#nbsp;список нематериального наследия ЮНЕСКО. Кофейные традиции здесь уходят корнями глубоко в#nbsp;прошлое, практически в#nbsp;каждом музее представлена достаточно обширная экспозиция, посвященная кофе.
Практически три недели мы#nbsp;жили в#nbsp;Турции и#nbsp;изучали историю кофейных традиций в#nbsp;этой стране. Получилось достаточно много материала, который мы#nbsp;поделили на#nbsp;три части.
Исторический экскурс
Кофе#nbsp;— это небольшое вечнозеленое дерево, принадлежащее к#nbsp;семейству Rubiaceae и#nbsp;эндемичное для#nbsp;Эфиопии, где оно растет на#nbsp;высотах 0−2000 метров. Семена его красных плодов#nbsp;— это кофейные «зерна», которые обрабатываются различными способами, прежде чем становятся готовыми к#nbsp;употреблению.
Исторически известно, что в#nbsp;Эфиопии изначально употребляли в#nbsp;пищу именно кофейные зерна. Это растение попало в#nbsp;Йемен в#nbsp;начале#nbsp;XV века, и#nbsp;к#nbsp;концу столетия уже стало привычным готовить напиток их#nbsp;зерен. Употребление кофе распространилось в#nbsp;Мекке, а#nbsp;затем в#nbsp;Каире в#nbsp;начале XVI века, в#nbsp;Стамбуле к#nbsp;середине того#nbsp;же века и#nbsp;в#nbsp;крупных европейских городах в#nbsp;середине XVII века.
Кофе в#nbsp;Стамбуле
Доподлинно неизвестно, когда кофе впервые появился на#nbsp;землях Османской империи, Катиб Челеби писал, что корабли с#nbsp;кофе, прибывшие в#nbsp;Стамбул в#nbsp;950 году Хиджры /1543 году н.э., были встречены протестами из-за религиозных указов, запрещающих употребление кофе. Это свидетельствует о#nbsp;том, что кофе был завезен в#nbsp;Стамбул гораздо раньше.
После того как в#nbsp;XVII веке кофе начали подавать государственным деятелям, присутствующим на#nbsp;официальных встречах, и#nbsp;он#nbsp;стал играть важную роль в#nbsp;церемониях, потребление кофе значительно возросло. По#nbsp;мере того, как употребление кофе становилось все более популярным в#nbsp;повседневной жизни, торговля также расширялась.
Каждый год кофе, выращенный в#nbsp;Йемене, перевозился в#nbsp;Египет, откуда половина доставлялась в#nbsp;Стамбул и#nbsp;другие османские города. Но#nbsp;поскольку спрос был очень высоким, а#nbsp;поставки в#nbsp;Стамбул нерегулярными, возник дефицит, и#nbsp;цены на#nbsp;кофе выросли.
Когда кофе было невозможно достать, стало обычным использовать заменители, такие как молотый обжаренный нут, каштаны, булгур и#nbsp;миндаль.
Кофе доставляли в#nbsp;Стамбул в#nbsp;основном морем и#nbsp;частично по#nbsp;суше. Кофе, погруженный на#nbsp;корабли в#nbsp;портах Йемена, сначала попадал в#nbsp;Джидду, оттуда в#nbsp;Суэц и#nbsp;Египет, откуда его отправляли в#nbsp;Стамбул, другие османские города и#nbsp;Европу.
В#nbsp;Стамбуле кофе обычно продавался в#nbsp;магазинах, контролируемых аптекарями.
Эулия Челеби (1611−1685) записала, что в#nbsp;городе насчитывалось 500 продавцов кофе и#nbsp;около 300 кофеен и#nbsp;кофейных складов.
После уплаты таможенных пошлин, кофе, выгруженный в#nbsp;Стамбуле, хранили в#nbsp;контейнерах для#nbsp;продажи торговцам. Кофе, приобретенный аптекарями у#nbsp;торговцев, обжаривался и#nbsp;перемалывался в#nbsp;мастерских, известных как «тахмис», а#nbsp;потом продавался розничным торговцам. Власти приняли меры предосторожности, чтобы предотвратить продажу некачественного и#nbsp;фальсифицированного кофе.
Согласно современным источникам, первая кофейня в#nbsp;Стамбуле располагалась в#nbsp;Тахтакале, оживленном торговом центре города. Эта кофейня была открыта в#nbsp;1554 году Хекимом из#nbsp;Алеппо и#nbsp;Семсом из#nbsp;Дамаска. Впоследствии количество кофеен в#nbsp;Стамбуле быстро увеличилось.
О#nbsp;приготовлении кофе в#nbsp;Османской империи
Кофейные зерна обжаривали, охлаждали и#nbsp;измельчали перед приготовлением напитка. Для#nbsp;каждого из#nbsp;этапов использовали разнообразную посуду, которая имела свои отличительные формы и#nbsp;стилистические характеристики.
Для#nbsp;обжаривания кофейных зерен использовались железные формы, ковши или цилиндрические жаровни, что придавало зернам особый аромат. Предпочтение отдавалось напитку, приготовленному из#nbsp;свежеобжаренного и#nbsp;молотого кофе.
Как только кофейные зерна обжаривались, их#nbsp;высыпали в#nbsp;плоскую деревянную или керамическую емкость, называемую согудан (охладитель). Когда они остывали, их#nbsp;толкали в#nbsp;ступке из#nbsp;дерева, мрамора или бронзы или перемалывали в#nbsp;кофемолке. Эпикурейцы предпочитали кофе, толченный в#nbsp;ступке.
Молотый кофе, который не#nbsp;был использован сразу, хранился в#nbsp;контейнерах из#nbsp;дерева, меди, латуни, позолоченной меди или керамики, или в#nbsp;мешочках из#nbsp;кожи или ткани, которые защищали его от#nbsp;жары и#nbsp;сырости и#nbsp;сохраняли его аромат.
В#nbsp;ранний период кофе готовили в#nbsp;медных горшочках с#nbsp;крышками, более крупные назывались гугум, поменьше#nbsp;— ибрик. Позже для#nbsp;приготовления кофе в#nbsp;небольших количествах стали использовать маленькие горшочки с#nbsp;длинными ручками из#nbsp;меди или латуни, известные как джезва.
О#nbsp;дворцовой кофейной церемонии
В#nbsp;дворцовых кругах кофе подавался церемониальным образом, и#nbsp;одним из#nbsp;используемых принадлежностей была круглая кофейная салфетка, известная как puside, диаметром около метра. Она была сделана из#nbsp;шелковой ткани, такой как атлас или бархат, или шерстяной ткани, называемой лахураки, и#nbsp;окружена серебряной или золотой бахромой. Кофейные скатерти, использовавшиеся во#nbsp;дворце и#nbsp;в#nbsp;больших домах, были расшиты блестками, золотой или серебряной нитью и#nbsp;драгоценными и#nbsp;полудрагоценными камнями, особенно жемчугом. Эти салфетки сервировали так, чтобы они свисали с#nbsp;передней части подноса, на#nbsp;котором разносили чашки, либо складывали пополам и#nbsp;перекидывали через плечо слуги, несущего поднос.
Устройство для#nbsp;перемалывания кофе имело форму глубокой чаши, наполненной тлеющими углями, на#nbsp;которую ставился кофейник для#nbsp;поддержания температуры. Он#nbsp;подвешивался на#nbsp;трех цепях, прикрепленных к#nbsp;кольцу для#nbsp;переноски. Слуга разливал кофе из#nbsp;кофейника по#nbsp;чашкам и#nbsp;подавал его по#nbsp;одной каждому гостю. Посуда для#nbsp;измельчения кофе изготавливались из#nbsp;меди, латуни или серебра и#nbsp;украшалась чеканными, ажурными, гравированными или рельефными мотивами.
Жаровни с#nbsp;тлеющими углями использовались в#nbsp;качестве обогревателей, а#nbsp;также использовались для#nbsp;приготовления кофе. Те, что использовались для#nbsp;приготовления кофе, были меньше тех, что использовались для#nbsp;подогрева, и#nbsp;в#nbsp;основном, изготавливались из#nbsp;меди, латуни или иногда серебра. Кофе, приготовленный на#nbsp;жаровне, был известен как «пепельный кофе».
Кофе в#nbsp;дворцовой культуре
Кофе начали закупать на#nbsp;дворцовых кухнях во#nbsp;второй половине XVII века. Документы, отражающие расходы на#nbsp;продукты питания и#nbsp;оборудование для#nbsp;дворцовых кухонь, говорят нам не#nbsp;только о#nbsp;потреблении кофе, но и#nbsp;о#nbsp;посуде, используемой для#nbsp;его приготовления и#nbsp;подачи: кофейниках, кофейных чашках и#nbsp;подстаканниках, посуде для#nbsp;измельчения кофе и#nbsp;тканевых чехлах, кофейных салфетках и#nbsp;крышках для#nbsp;чашек. Исходя из#nbsp;этого становится понятно, что употребление кофе стало широко распространенным обычаем, а#nbsp;кофе#nbsp;— одним из#nbsp;основных напитков, употребляемых ежедневно.
Султан, мать султана и#nbsp;другие члены королевской семьи, высокопоставленные члены султанского двора (ага гарема, ага дворца, главный меченосец и#nbsp;т.#nbsp;д.) и#nbsp;другие дворцовые сановники имели персонал, отвечающий за#nbsp;приготовление кофе и#nbsp;уход за#nbsp;кофейным оборудованием.
Главный кофевар (кахуэчибаст) отвечал за#nbsp;приготовление кофе султана и#nbsp;за#nbsp;его украшенные драгоценными камнями кофейные сервизы, которые хранились в#nbsp;сокровищнице. Должность кахуэджибаста, одного из#nbsp;чиновников Тайной палаты, была учреждена во#nbsp;время правления султана Сулеймана Великолепного
(1520−1566). Главная женщина, готовящая кофе, в#nbsp;гареме, кахуэчи уста, присматривала за#nbsp;другими девушками, которые готовили и#nbsp;подавали кофе.